Los mariscos

Almejas a la marinera. Los mariscos («frutos de mar» los llaman en Francia, y acertadamente; como las frutas en tierra, los mariscos constituyen la más exquisita oferta de la despensa marina) existen en una indescriptible profusión de variedades. Aun las especies más comunes, adquieren en cada mar, en cada región, y aun en cada estación del año, matices y nombres con frecuencia inesperados. Bogavante Muy parecido a la langosta, con la que es identificado muy frecuentemente, el bogavante se distingue por sus fuertes pinzas (la langosta, que carece de ellas, tiene de característico, en cambio, sus larguísimas antenas). Su carne es menos estimada, por su sabor menos delicado, más fuerte. Camarón Crustáceo muy pequeño, de color gris o rosado, que al cocer adquiere, respectivamente, un color rosado pálido, o una hermosa tonalidad rojiza. Centollo Es un gran cangrejo de mar, de caparazón casi redondo, cuya carne sólo cede en calidad a la de la langosta....