La preparación del pescado

Besugo al horno. Ya se ha hecho alusión más arriba a los prejuicios absurdos que han conspirado contra el consumo de un producto tan nutritivo, y al mismo tiempo tan exquisito, como es el pescado. Pero estos prejuicios desaparecen rápidamente en cuanto se observan algunas reglas elementales en la preparación y en la cocina, tras los cuales no se dejan esperar los buenos resultados. Si nos inclinamos por el pescado fresco, sin duda el mejor para obtener un óptimo resultado, lo esencial será comprobar su calidad y su estado antes de comprarlo. Nunca debemos adquirir un pescado que tenga la carne reblandecida y sin elasticidad. El olor del pescado fresco sólo debe evocar... el mar. Un olor fuerte (recordemos, sin embargo, que la raya fresca huele a amoniaco, olor que desaparece rápidamente en la cocina), es señal inequívoca de descomposición. La piel y las escamas de un pescado recién capturado son firmes y relucientes, los ojos brillantes; el ojo del pescado en mal estado...