Introducción (Pescados, mariscos)

Pescados y mariscos son alimentos esenciales y ancestrales de la humanidad. En las cavernas que habitó el hombre primitivo, inmensos depósitos de conchas atestiguan todavía esta práctica alimenticia. No es difícil adivinar, a la distancia, sus beneficios: el pescado es uno de los alimentos de mayor valor nutritivo que conocemos. Clasificados por el color de su carne en blancos, azules y rosados, los pescados se pueden dividir más adecuadamente, desde el punto de vista de sus calidades alimenticias, en magros y grasos. Entre los primeros, la merluza, la pescadilla, el lenguado, la lubina... Entre los grasos, la sardina, la caballa, el jurel, el arenque, el bonito, el atún, la trucha, el salmón... Aquéllos, más fácilmente digeribles. Éstos, en cambio, más nutritivos, de un sabor más fuerte, más caracterizado. Los mariscos, por su parte, están rodeados de tal prestigio gastronómico en nuestros días que resulta más apropiado considerarlos como una delicia...