Verduras y frutas

Guisantes con puntas de espárragos. En este cuarto grupo encontramos alimentos que ya son muy distintos de los agrupados en las anteriores clasificaciones. Las tres cuartas partes del peso de una verdura o de una fruta suelen corresponder, simplemente, al agua que contienen. Por eso, es muy escasa la cantidad de proteínas que nos aportan, y, sobre todo, muy limitado su valor energético. Lo que las hace verdaderamente insustituibles en la dieta, aparte de cualidades tan espléndidas como el sabor, el aroma, la vistosidad, la variedad extraordinaria, es que tanto las verduras como las frutas son notables fuentes de vitaminas, en especial vitaminas A y C, y de sales minerales. En general, cuanto más vivo es el color natural de una hortaliza o de una fruta (el verde, el amarillo, el rojo), mayor es su riqueza vitamínica y mineral. Sucede, sin embargo, que estas sustancias nutritivas, especialmente las vitaminas, son poco resistentes al calor: la cocción de las verduras, como el...