Castilla (La Cocina Española)

CASTILLA Cochinillo asado de Segovia. Dejando de lado las divisiones oficiales se pueden estudiar conjuntamente: León, Zamora, Salamanca, Valladolid, Palen—cia, Burgos, Avila, Soria, Madrid... como la zona por excelencia de los asados. Estas tierras, que son las menos privilegiadas en cuanto a vegetación y huertas, fundamentan su cocina en legumbres secas —garbanzos, alubias, lentejas— y en carnes o embutidos que proceden generalmente de dos fuentes: el cerdo y el cordero. El buey, ese lujo de los países ricos, apenas era conocido hasta hace no muchos años, y aun así se le conocía —y todavía se le conoce— con el nombre de vaca. Además de sus guisos típicos (olla podrida de Burgos, chanfaina, calderillo, farinatos de Ciudad Rodrigo), donde las carnes o embutidos y legumbres son los elementos básicos, hay algunas variantes curiosas como el hornazo charro (de la Alberca, Salamanca), enorme y redondo pastel de masa abizcochada, tostado y crujiente por fuera, que...