Apéndice 4. Alimentación y técnica: del pan integral a la «cadena del frío»

Los fermentos

La fermentación, como ya hemos visto, es un proceso conocido a lo largo de la historia; pero es en el siglo XIX cuando se determina con seguridad que en la fermentación participan organismos vivos unicelulares (conocidos como levaduras). Pasteur estudió, en concreto, las alteraciones nocivas que se producían en los vinos, dándose cuenta de que a cada alteración correspondía la intervención de un microorganismo específico y que este microorganismo podía ser alterado por la acción del calor. Los microorganismos se encuentran en el aire y, en condiciones peculiares, se desarrollan con una gran rapidez.

Bucher descubrió que la fermentación no era producida directamente por los microorganismos sino por una sustancia que era elaborada por ellos. Las fermentaciones más comunes son las que transforman el azúcar en alcobol, el cual, mediante la intervención de unos microorganismos, se transforma en ácido acético. Otra fermentación clásica es la transformación láctea, en la que la glucosa se transforma un ácido láctico. Se habla también de fermentación en la acción de algunos microorganismos sobre sustancias orgánicas en estado de putrefacción, y en las que se libera amoníaco. En la digestión se da una importante fermentación cuando la celulosa, degradada en el intestino de muchos hervíboros, se transforma primero en celobiosa y posteriormente en monosacáridos (glucosa), compuestos que, por ser más solubles, son fácilmente asimilados por el organismo.